De la plante au bonbon

Quel délice de fouiller dans l’histoire des bonbons! Des sucres antiques aux friandises du temps des fêtes, elle nous apprend un fait essentiel : plantes et bonbons sont noués par une très ancienne et belle histoire d’amour et de gourmandise. L’équation est simple. Sans plantes, pas de sucre; sans sucre, pas de bonbons. 

Depuis l’Antiquité, le sucre a été utilisé comme médicament, épice, agent de conservation, condiment, colorant (après caramélisation) et agent sucrant. Produit rare donc précieux, il était principalement issu de la canne à sucre, elle-même originaire de Nouvelle-Guinée. De nos jours, la plupart des friandises modernes sont fabriquées en industrie, à partir du sucre (saccharose) issu de la canne ou betterave à sucre et de sirop de glucose tiré de l’amidon de maïs.

Voici pour le sucre des bonbons. Mais qu’en est-il de leur saveur? Là aussi, les plantes sont au rendez-vous. Feuille, fleur, racine, écorce… Les arômes naturels peuvent provenir de toutes les parties des plantes.

• Les arômes de fruits (framboise, fraise, ananas, etc.) sont, en général, issus du travail de la pulpe. Pour les agrumes (oranges, citrons, limes, etc.), c’est de la peau du fruit qu’on extrait l’huile essentielle, porteuse de saveur.

• D’abord utilisée pour ses propriétés médicinales, la menthe est aujourd’hui appréciée pour la sensation rafraîchissante qu’elle procure. Des feuilles, on extrait une essence intense : quelques grammes suffisent pour « imprégner » un kilo de sucre!

• Les arômes floraux de nos bonbons sont servis par les fleurs de violettes odorantes, de rose ou de la lavande. Le goût chocolaté, quant à lui, naît de la fermentation des graines du cacaoyer. Et c’est de l’écorce des tiges de cannellier que l’on tire la cannelle.

• Les parties souterraines des plantes sont, elles aussi, exploitées en confiserie traditionnelle. Le goût de réglisse (noire) vient du jus extrait des rhizomes d’un arbrisseau nommé réglisse (Glycyrrhiza glabra). Autrefois, on utilisait les racines de la guimauve (Althea officinalis) pour faire… des guimauves! Elles sont riches d’une substance qui gonfle au contact de l’eau et donne un produit rappelant la gélatine.

• Finalement, même la sève peut être porteuse d’arômes; c’est le cas de notre érable à sucre. Après évaporation, sa sève donne un sirop ambré au parfum exquis et unique dont on fait, entre autres, de délicieux bonbons.

De nos jours, les arômes artificiels de nos bonbons industriels ont peu à peu imité et remplacé la nature. Conçus et fabriqués en laboratoire, ils imitent le goût et l’odeur des arômes naturels, mais avec beaucoup moins de subtilité.