Tableau des plates-bandes du Jardin nourricier

Légumes feuilles et bourgeons

Les plantes potagères regroupées dans cette catégorie présentent une grande diversité de couleurs, de saveurs, de formes et de textures. Cette diversité s’exprime aussi dans les parties des plantes qui sont consommées. Ainsi, nous nous régalons des feuilles de chou, de laitue et d’épinard et nous savourons les boutons floraux du brocoli, du chou-fleur et de l’artichaut.

Chez le céleri et la rhubarbe, nous apprécions le goût des pétioles charnus des feuilles. Nous consommons également les jeunes pousses des asperges, quand elles émergent du sol (turions) et les bourgeons des choux de Bruxelles, alors qu’ils prennent naissance à l’aisselle des feuilles. Les tiges font aussi partie de notre menu. Celle du chou-rave est renflée. Celle du poireau est formée de couches de feuilles superposées.

Légumes fruits

Au sens populaire, un fruit est sucré et consommé au dessert tandis qu’un légume accompagne les plats principaux. Cependant, du point de vue botanique, un fruit est le résultat de la fécondation d’une fleur et sert à protéger et à disséminer les graines qu’il contient. Ainsi, les tomates, concombres, aubergines, poivrons et courges sont des fruits, et plus précisément, des légumes fruits.

Les légumes fruits sont riches en fibres, en vitamines et en minéraux. Le goût d’un fruit cueilli à maturité, encore chaud de soleil, se distingue d’un fruit cueilli tôt et laissé à lui-même pour mûrir. Par contre, certains légumes fruits comme les concombres et les courges d’été doivent être récoltés avant leur pleine maturité. Leur culture exige chaleur, soleil et arrosage régulier. Au Québec, la courte saison estivale oblige souvent les jardiniers à démarrer certains semis à l’intérieur puis à repiquer les plants au jardin au début de l’été.

Légumineuses

Les plantes de cette grande famille botanique produisent un fruit caractéristique, appelé gousse, qui contient les graines. Les gousses entières ou les graines peuvent être consommées jeunes quand elles sont encore tendres (haricots, pois verts, etc.). Récoltées à maturité, les graines sèches (lentilles, divers pois et fèves, etc.) sont cuisinées ou fermentées (soya).

La culture des légumineuses représente un intérêt certain en agronomie : les racines s’associent avec des bactéries qui induisent la formation de nodules permettant à la plante de fixer l’azote de l’air. Ces plantes améliorent ainsi les sols et réduisent l’utilisation d’engrais azotés.

Économiques, écologiques et nutritives, les légumineuses peuvent substituer avantageusement la viande pour plusieurs raisons. Notamment, leur culture pollue moins que les élevages industriels. Riches en protéines, elles sont beaucoup plus faibles en gras que la viande.

Légumes racines

Voilà une catégorie d’aliments qui a gagné ses lettres de noblesse. Au Moyen ge et à la Renaissance, on considérait les bulbes et les racines comme médiocres. Ils composaient, au mieux, les repas des masses populaires.

Pourtant, d’un point de vue botanique, bulbes, racines et tubercules constituent les organes de réserves des végétaux. Ils sont riches en fibres, minéraux et vitamines, mais aussi en glucides complexes.

Outre leurs qualités alimentaires, les légumes racines se conservent longtemps. Ils permettent aux peuples nordiques de mieux se nourrir en hiver et occupent une place de choix dans la cuisine du terroir québécois.

En général, c’est la partie charnue des légumes racines que l’on consomme, fraîche ou cuite. Certains légumes peuvent aussi être transformés de multiples façons : farine, fécule, alcool, sucre, succédané de café.

Plantes céréalières

Cultivées principalement pour leurs grains, les céréales constituent l’une des bases essentielles à l’alimentation humaine. On les consomme de multiples façons : pains, pâtes, bol de riz, pâtisseries, etc., mais aussi de manière indirecte sous forme de viande, de lait et d'œufs provenant d’animaux nourris aux céréales.

Les céréales sont de la famille des graminées. Toutefois, des plantes d’autres familles botaniques telles que le sarrasin, le quinoa et l’amarante sont employées comme céréales : c’est pourquoi on les nomme pseudo-céréales.

Les céréales occupent plus de 70 % de la superficie cultivée mondialement. L’agriculture industrielle cultive les céréales dans des monocultures intensives, ce qui épuise les sols, pollue l’eau et appauvrit la diversité végétale. Face à ces enjeux environnementaux majeurs, des approches en agriculture durable prennent leur essor un peu partout sur la planète: agriculture de conservation, agriculture biologique, agroforesterie, permaculture, etc.

Fleurs comestibles

Cette parcelle regroupe une sélection de plantes dont les fleurs ravissent non seulement les yeux, mais aussi le palais. Offrant une palette de couleurs, de textures, de fragrances et de saveurs variées, on utilise les fleurs comestibles pour décorer ou parfumer différents mets.

Fraîches, séchées, cuites ou confites, ces fleurs trouvent leur place à la table, de l’entrée au dessert. Mais attention toutes les fleurs ne sont pas comestibles. Ne consommez que les espèces reconnues pour leur comestibilité et cultivées à cette fin.

Plantes aromatiques

Les plantes aromatiques nous envoûtent par leurs odeurs pénétrantes qui font parfois resurgir souvenirs et émotions. Les substances végétales odoriférantes qu’elles contiennent (résines, baumes, huiles, essences) peuvent être extraites de toutes les parties de la plante, de la racine à la graine.

L’histoire des plantes aromatiques touche à la fois au sacré et au profane. Dès l’Antiquité, elles sont employées lors des cérémonies religieuses et funéraires, sous forme d’encens, de fumigations, d’onguents et d’huiles parfumées. Au fil du temps, on les trouve en parfumerie, en cosmétologie, en aromathérapie, en pharmacologie, ainsi qu’en cuisine où elles parfument pâtisseries, tisanes, liqueurs et mets de toutes sortes.

L’aromate est utilisé pour son odeur tandis que le condiment l’est pour sa saveur. Une même plante peut toutefois jouer les deux rôles.

Plantes condimentaires

Depuis la préhistoire, certaines plantes sont utilisées pour rehausser la saveur des aliments. On emploie à cette fin leurs feuilles, tiges, boutons floraux, fruits, graines, racines ou bulbes. Ces plantes peuvent également stimuler l’appétit, favoriser la digestion et aider à conserver la nourriture.

Les plantes condimentaires du Jardin nourricier sont principalement des herbes. La plupart appartiennent à la famille des Apiacées, tels la coriandre et le persil, ou à celle des Lamiacées, comme le basilic et la marjolaine. Les légumes de cette parcelle peuvent aussi être utilisés comme condiments (oignon, ail, échalote).

La culture des plantes condimentaires nous permet de jouir à la fois de leur goût, de leur beauté et de leur parfum. On peut les cultiver en contenant près de la maison ou les associer au jardin d’ornement et au potager. Plusieurs de ces plantes attirent les insectes pollinisateurs.

Plantes fourragères et engrais vert

Les plantes fourragères sont les végétaux destinés à l’alimentation des animaux d’élevage. Il peut s’agir de légumineuses (luzerne, trèfle, soya), de graminées (maïs, avoine) ou d’un mélange des deux. Elles sont consommées fraîches au pâturage ou récoltées avant leur complète maturité pour être utilisées plus tard. Elles sont alors conservées sous forme de foin sec ou d’ensilage (en silo).

Plusieurs plantes fourragères sont aussi cultivées en vue d’être enfouies dans le sol. Elles servent alors d’engrais vert. Véritables réservoirs d’éléments nutritifs, ces plantes retournent à la terre de grandes quantités de matière organique disponible pour les prochaines cultures. Cette technique, déjà pratiquée par les Grecs 300 ans avant notre ère, permet de réduire l’érosion, de lutter contre les herbes indésirables, de briser le cycle des ravageurs et des maladies, d’améliorer la structure du sol, et d’en augmenter l’activité biologique et la productivité.

Plantes oléagineuses

Issues d’un grand nombre de familles botaniques, les plantes oléagineuses sont cultivées essentiellement pour leurs graines ou leurs fruits riches en huile. Ainsi on produit avec l’olive, le canola et le lin des huiles végétales présentant un taux élevé d’acides gras insaturés bénéfiques pour la santé.

Les huiles végétales entrent aussi dans la fabrication de cosmétiques, de peintures, de plastiques, de détergents, de biocarburants, d’encres, etc.

Plusieurs graines oléagineuses figurent également au menu des animaux d’élevage, sous forme de farines et de tourteaux (résidus issus du traitement des graines). Par exemple, l’ajout de graines de lin à la moulée des poules augmente le taux d’acides gras oméga-3 de leurs œufs.

Autrefois pays importateur, le Canada est devenu un grand producteur et exportateur d’huiles et de graines oléagineuses comestibles, telles que le canola (une variété canadienne de colza), le soya, le lin et le tournesol.

Tabac

Le tabac appartient à la famille des Solanacées, tout comme la tomate et la pomme de terre. Ses feuilles aromatiques entrent dans la composition des cigarettes, des cigares, du tabac à pipe et du tabac à chiquer. Il existe également quelques cultivars employés à des fins ornementales.

La culture du tabac remonte à près de 8 000 ans. Les Premières Nations le cultivaient bien avant l’arrivée des Européens. Employé à l’occasion de diverses cérémonies, le tabac pouvait être fumé, inhalé, mâché, infusé, prisé (consommé par voie nasale), ou encore être offert aux Grands Esprits des mondes terrestre et céleste.

Au Québec, la culture commerciale du tabac débute peu de temps après l’arrivée des premiers colons. Cette culture est aujourd’hui presque disparue à la suite des campagnes antitabac et de l’ouverture des marchés mondiaux.

Plantes textiles

Les plantes textiles fournissent les fibres naturelles qui entrent dans la fabrication d’objets essentiels à la vie de tous les jours : vêtements, tissus, toiles, filets, cordes, etc. Certaines fibres, tel le lin, sont appréciées depuis des millénaires, comme en font foi les tissus emmaillotant le corps des pharaons découverts dans les tombeaux égyptiens.

Le coton, le jute et le lin sont encore très en demande. Toutefois, les fibres chimiques (artificielles et synthétiques) développées depuis la fin du 19^e siècle occupent une place grandissante et remplacent plusieurs fibres naturelles d’usage courant d’autrefois. Certaines plantes textiles comme le chanvre industriel (cannabis sans THC) et l'asclépiade commune (« soyer du Québec ») connaissent cependant un regain d’intérêt pour les qualités de leurs fibres offrant des applications multiples.

Plantes tinctoriales

Pendant des milliers d’années, seules les teintures naturelles ont coloré les étoffes et les vêtements des grandes civilisations. Ce n’est qu’à la fin du 19^e siècle que la culture et l’industrie des plantes tinctoriales ont graduellement fait place à l’emploi de colorants synthétiques.

Aujourd’hui, les teintures naturelles sont presque exclusivement utilisées de façon artisanale. Le premier colorant synthétique, le pourpre d’aniline ou mauvéine, a été découvert de façon fortuite par un jeune chimiste anglais alors qu’il tentait de fabriquer de la quinine pour combattre le paludisme.

Toutes les parties des plantes tinctoriales peuvent fournir des colorants. La couleur peut être visible sur la plante vivante ou n’être révélée qu’au contact de l’air, en présence d’agents chimiques ou après fermentation. Les procédés d’extraction et les mordants (substances qui fixent les colorants) peuvent également modifier la coloration finale.

Potagers multiculturels

Dès le 19^e siècle, les peuples immigrants apportent leur culture alimentaire à Montréal, léguant à la métropole un héritage qui se déguste.

Le Jardin nourricier propose un voyage gastronomique en provenance de l’Afrique, de l’Asie, de l’Amérique latine et de l’Europe de l’Est. Un nouveau potager est aussi présenté tous les trois ans. L’objectif est de faire connaître ce qu’il est possible de cultiver à Montréal malgré le rude climat hivernal et la courte saison estivale.

Potager africain

Notre parcelle de jardin vous convie à une exploration du riche patrimoine alimentaire africain en vous présentant une sélection de légumes et de fines herbes, souvent méconnus au Québec. En suivant quelques indications, on peut faire pousser dans nos potagers plusieurs légumes originaires d’Afrique.

Le niébé est une légumineuse dont on consomme les graines séchées.

Parmi les légumes fruits, les aubergines africaines (gilo et gboma) sont appréciées tant pour leurs fruits amers verts ou orangés que pour leurs feuilles comestibles. Les jeunes fruits du gombo sont quant à eux employés pour épaissir les sauces.

Si le jute rouge est surtout connu pour ses propriétés textiles, c’est également un légume feuille mucilagineux. Riches en vitamines et minéraux, les feuilles de l’amarante verte accompagnent plusieurs plats traditionnels. Chez l’oseille de Guinée, les jeunes feuilles se consomment à la manière des épinards et les calices des fleurs servent à faire une boisson rouge rafraîchissante.

Plusieurs plantes céréalières sont cultivées en Afrique, telles que le sorgho, l’éleusine, le mil et le tef.

Du côté des légumes racines, les tubercules de la patate douce sont bien connus, mais on peut aussi cuisiner les feuilles comme les épinards.

Potager asiatique

Dans ce potager sont regroupés des légumes et des fines herbes typiques de la cuisine asiatique. Melons amers, courges éponges (luffas), opos et serpents escaladent les treillis. Dans les plates-bandes, la citronnelle des Indes, la coriandre vietnamienne et la moutarde chinoise accompagnent les radis orientaux et différentes variétés de choux chinois.

Savoureux, nutritifs et faciles à préparer, les légumes et les fines herbes d’origine asiatique sont traditionnellement consommés crus ou légèrement cuits accompagnés d’épices et de sauces.

Plusieurs de ces légumes exotiques appartiennent à la famille des Brassicacées (les choux), des cultures bien adaptées à notre climat frais et humide.

Potager d’Amérique latine

L’Amérique latine possède un patrimoine alimentaire extrêmement riche. Notre parcelle de jardin vous invite à découvrir ou redécouvrir plusieurs légumes et fines herbes qui y sont cultivés.

Parmi les légumes fruits, la tomate, la courge et le piment nous sont familiers. Sont moins connus le tamarillo nain aux petits fruits orangés savoureux, la morelle à feuilles de sisymbre dont les fruits rouge cerise sont intéressants en chutneys et en ketchups, et la poire melon, au nom évocateur.

En plus de la populaire pomme de terre, plusieurs autres légumes racines sont originaires d’Amérique latine, notamment l’oca du Pérou, la capucine tubéreuse, la poire de terre et le jicama. Ce dernier est généralement consommé cru.

Du côté des plantes condimentaires, la saveur des feuilles du pipicha se compare à celle de la coriandre, avec des notes citronnées ou anisées. Le goût des feuilles de l’herbe poreuse évoque quant à lui un mélange de roquette, de rue et de coriandre.

Le quinoa est une pseudo-céréale qui connaît une popularité croissante. Essentiellement cultivé pour ses grains bouillis ou éclatés, on peut aussi en consommer les feuilles.

Potager d’Europe de l’Est

La cuisine traditionnelle est-européenne met souvent en vedette le chou, la pomme de terre et la betterave, mais bien d’autres plantes légumières et condimentaires font partie du patrimoine alimentaire de cette région du monde. Notre parcelle de jardin vous en présente une sélection.

Dans la catégorie des légumes-fruits, plusieurs variétés de tomates, de poivrons et de piments originaires d’Europe de l’Est sont cultivées, comme le poivron ‘Chervena Chushka’ qui sert traditionnellement à préparer le paprika.

Le persil racine est l’un des nombreux légumes racines prisés en Europe orientale. Il allie la saveur du persil commun à la texture du céleri-rave.

Les légumineuses sont aussi fréquemment consommées. Des variétés ancestrales de pois et de haricots croissent dans cette parcelle, ainsi que la fève gourgane ‘Black Russian’ aux grains secs noir violacé.

Plusieurs plantes condimentaires sont également employées pour rehausser la saveur des aliments, incluant le céleri à couper, l’aneth et la sarriette. Les graines de pavot parfument le pain et les pâtisseries.

Parcelles expérimentales

Chaque année apparaissent sur le marché de nouvelles sélections de légumes et de fines herbes visant à répondre aux besoins des producteurs, des transformateurs et des consommateurs. Les cultivars ainsi produits présentent de nouvelles qualités esthétiques, gustatives ou culturales.

Nos plates-bandes expérimentales regroupent un assortiment des plus intéressantes nouveautés. On y trouve aussi des espèces et variétés anciennes, rares ou méconnues, de même que des curiosités potagères.

Les plantes sont mises à l’essai par notre horticultrice pendant la saison de croissance. Chaque année, des semenciers, maraîchers et chefs évaluent leurs qualités culinaires et organoleptiques. Celles qui se distinguent par leur productivité, leur résistance aux ravageurs et aux maladies, leur saveur ou leur intérêt ornemental pourront être intégrées dans d’autres plates-bandes du Jardin, ou mises en culture chez les producteurs.

Jardin fruitier

Cette section du Jardin nourricier présente une riche collection d’espèces cultivées pour leurs fruits. Une centaine de variétés d’arbres, d’arbustes et de vivaces se côtoient dans les différentes parcelles. À leur pied, des couvre-sols attirent les insectes bénéfiques et maintiennent le sol frais.

On trouve dans ce jardin tous les petits fruits traditionnels. On y découvre aussi des espèces moins connues, notamment des petits fruits indigènes qui constituent des cultures en émergence au Québec.

Tous ces fruits colorés réjouissent les yeux et les papilles par leur diversité. En plus d’être délicieux, ils regorgent de vitamines, de minéraux et d’antioxydants.