Récolte
On utilise les feuilles fraîches de la plupart des espèces dès que les plants sont bien établis et suffisamment feuillus. La récolte se poursuit tout au long de la saison.
Il est préférable de récolter les plantes aromatiques le matin, après l'évaporation de la rosée, mais avant que les rayons du soleil ne soient trop ardents; c'est en effet à cette période de la journée que le contenu en huiles essentielles est à son maximum.
Si l'on désire conserver les herbes en vue d'une utilisation ultérieure, la meilleure période pour procéder à la récolte est celle qui précède l'éclosion des boutons floraux. À ce moment, les feuilles regorgent d'huiles essentielles, donc de saveur.
Les graines d'aneth, de carvi, de coriandre et de fenouil sont récoltées lorsque mûres, habituellement en fin de saison.
Séchage
Les espèces dotées de petites feuilles et de tiges longues se prêtent bien au séchage en bouquets suspendus; on noue les tiges préalablement lavées à l'aide d'une bande élastique. On peut aussi étaler les branches sur des treillis ou des plateaux. Prenez soin de recouvrir les treillis ou les bouquets d'une fine mousseline pour les protéger de la poussière.
Le lieu du séchage doit être chaud, aéré et sombre. La chaleur favorise un séchage rapide. Pour prévenir les moisissures, éliminez rapidement l'humidité produite par l'évaporation en offrant une bonne aération. Évitez de sécher les herbes en plein soleil; elles perdraient de leur saveur.
Pour les herbes à feuilles larges, il est préférable d'opter pour des méthodes de séchage plus rapides. L'utilisation des fours conventionnels ou à micro-ondes s'avère alors très utile. Ces méthodes demandent toutefois une étroite surveillance pour éviter de brûler ou de trop sécher les herbes. Chauffez le four conventionnel à 65 °C, étalez les herbes sur des tôles à pâtisserie et laissez la porte du four entrouverte, retournez les herbes régulièrement au cours du séchage qui prendra quelques heures. Si on opte pour le four à micro-ondes, on doit vérifier les herbes toutes les 20 secondes car les feuilles sèchent très rapidement.
Suspendez les tiges des herbes portant des graines dans un sac en papier ou au-dessus d'un linge et placez le tout dans un endroit aéré, chaud et sec.
Conservation
Les herbes et les graines séchées se conservent bien dans des contenants hermétiques en verre opaque. Plusieurs herbes, comme le persil et la ciboulette, peuvent être congelées immédiatement après la récolte.
Les herbes séchées ou congelées ne se conservent généralement pas plus de six mois, après quoi elles perdent beaucoup de saveur.