Homard d'Amérique

Grand crustacé décapode, c’est-à-dire doté de dix pattes, le homard atlantique, ou Homarus americanus, se distingue par ses deux pinces asymétriques : celle de gauche, massive et dentelée, sert à broyer, tandis que la droite, plus fine et coupante, sert à trancher ses proies.

Son corps est recouvert d’une carapace rigide, de couleur généralement brune-verte, parfois bleutée ou rougeâtre. Son abdomen se termine par un telson et quatre grands uropodes en éventail. Bien que les spécimens de homards commerciaux soient plus petits, cette espèce peut atteindre plus de 60 cm de longueur et peser jusqu’à 9 kg.

Les caractéristiques sexuelles sont principalement visibles sous l’abdomen. Les mâles possèdent deux paires d’appendices rigides, appelés « gonopodes ». Ceux-ci sont situés à la base des pattes nageuses, qui servent transférer le sperme.

Chez les femelles, ces appendices sont souples et plumeux, adaptés pour retenir les œufs. L’abdomen des femelles est par ailleurs plus large que celui des mâles, leur permettant de loger sous leur corps les œufs qu’elles portent. Enfin, la pince broyeuse a tendance à être moins volumineuse chez les femelles que chez les mâles.

Les couleurs variables des homards

La teinte habituelle du homard atlantique est le brun verdâtre, résultat d’un phénomène biochimique complexe impliquant un pigment nommé l’astaxanthine. Ce pigment, naturellement rouge, se transforme lorsque mêlé à des protéines spécifiques contenues dans la carapace. Cette union modifie la structure de l’astaxanthine, qui devient de la crustacyanine. Celle-ci prend alors une teinte bleue, puis jaune, selon les couches. Ces trois couleurs — rouge, bleu et jaune — se répartissent en couches superposées dans la carapace, conférant au homard sa teinte brunâtre caractéristique.

Lors de la cuisson du homard, l’effet de la chaleur dénature les protéines de la carapace. La réaction entre les protéines et l’astaxanthine est rompue. Son pigment ainsi libéré reprend sa couleur d’origine, soit le rouge vif. Voilà pourquoi tous les homards, quelle que soit leur couleur d’origine, deviennent rouges une fois cuits.